Il 5e5 in versione dolce, l’idea di Simone diventa il piatto di un ristorante stellato

Simone Pagani, a destra, insieme allo chef Baiocco; la foto del piatto, chiamato 5e5, è di Matteo Lonati che ringraziamo per la disponibilità

“Personalmente non amo molto la netta differenza fra cucina e pasticceria e da amante dei vegetali, quale sono, l’idea di Simone toccava le mie corde”. Simone Pagani, 28 anni, livornese, pasticcere professionista alla scuola Alma, è stato pasticcere per due stagioni (nel 2022 come stagista Alma e nel 2023 riconfermato come dipendente), nel ristorante stellato Villa Feltrinelli a Gargnano (Brescia) aperto stagionalmente da metà aprile a metà ottobre. Ed è qui che lo scorso anno ha portato un po’ di Livorno nella cucina del due stelle Michelin Stefano Baiocco. “All’inizio – spiega scherzando lo chef che ringraziamo per la disponibilità – ha preparato per noi dello staff il 5e5 tradizionale. Ho sentito molto l’aglio nelle melanzane. Un giorno Mattia, lo chef pasticcere, mi dice che Simone ha una idea e si sta impegnando molto: trasformare il 5e5 in un dolce”. Com’è andata? “Dopo alcune prove – prosegue – l’ho inserito nel menù degustazione della scorsa stagione. Per realizzarlo abbiamo ripreso gli elementi fondamentali e siamo arrivati al risultato: melanzana in agrodolce, purea di melanzana al naturale, gelato al gusto di pane, ceci fermentati e chips di ceci. A finire gocce di aglio nero, fermentato e frullato, con sentori vagamente vanigliati. Diciamo che per completarlo, il primo approccio (ricordate le melanzane agliate? ndr) mi è stato utile”. Ieri 25 luglio Baiocco ha pubblicato sui suoi social la foto del piatto e quella con Simone; Livornogramm ha rilanciato il post Ig con una storia e noi lo abbiamo contattato per saperne di più. “In questi giorni Simone mi è venuto a trovare e così, per rendergli omaggio, ho colto la palla al balzo pubblicando il post. Era una cosa che avevo in mente di fare già qualche tempo fa”. Attualmente il dessert non fa parte del menu degustazione di questa stagione. “Tuttavia, non dico mai addio ad un piatto e poi per gli ospiti esterni al boutique hotel il menù degustazione è a sorpresa, non è su carta e quindi non è fisso. Perciò non è detto che non possa pensare di riproporlo”. Soddisfatto, e non potrebbe essere altrimenti, Simone oggi pasticcere a Livorno in un panificio in via della Madonna dove ha iniziato a lavorare 8 anni fa prima di intraprendere altre esperienze tra cui, appunto, la più importante quella a Villa Feltrinelli: “E’ stata una bellissima soddisfazione – racconta il 28enne che ringraziamo per la disponibilità, – Con lo chef sono rimasto in ottimi rapporti anche se mai me lo sarei aspettata da un due stelle Michelin una dedica del genere. Lo ringrazio anche pubblicamente. Mi ha detto: facciamo una foto? E poi ho scoperto il post. Alla fine, sì, è stata una mia idea ma è stato soprattutto un lavoro di squadra. Spero di poter dire ben riuscito. I clienti hanno apprezzato il piatto e anche la storia stessa. Ho deciso di tornare a Livorno per portare e utilizzare qui il bagaglio di tutte le mie esperienze. Alla mia città sono molto attaccato”.