4 Ristoranti, il 4 dicembre tocca a Livorno. I ristoratori si presentano

Chef Alessandro Borghese a Livorno (foto Sky)

Per Alessandro Borghese 4 Ristoranti prosegue il viaggio tra i ristoratori italiani. Dopo la tappa a Fuerteventura – primo appuntamento al di fuori dei confini nazionali di questo ciclo, che poi lo porterà anche a Edimburgo – questa volta lo chef torna in Italia e domenica 4 dicembre fa tappa a Livorno. Come si legge nel comunicato stampa inviato da Sky, l’inedita sfida basata sull’iconico e irresistibile meccanismo che ha reso lo show, produzione Sky Original realizzata da Banijay Italia, un cult della televisione italiana avrà luogo quindi sul capoluogo della costa tirrenica della Toscana, ma si respirerà un’atmosfera da laguna veneta, perché la sfida tra i quattro ristoratori del luogo punterà a individuare il miglior ristorante del quartiere Venezia. Una zona stupenda e affascinante, piena di canali, ponticelli, vicoli pittoreschi e palazzi antichi che si specchiano sull’acqua: un quartiere costruito a immagine e somiglianza della Serenissima per volere dei Medici che dal 1600 rappresenta il cuore pulsante della città e nei secoli ha mantenuto intatto il suo aspetto autentico e suggestivo. Conosciuto anche come la Nuova Venezia, tra fossi (come i livornesi chiamano i canali), gozzi di legno e luci soffuse si respira la “vera Livorno”, piena di tradizioni e folklore. Quelli che un tempo erano cantine o rimesse, oggi sono ristoranti gettonatissimi dalla movida e dai turisti dove mangiare il baccalà alla livornese, le triglie alla livornese, le cozze ripiene alla livornese, ma anche la trippa alla livornese e la gallina alla livornese: come è evidente, la tradizione culinaria del posto è sterminata. Ma il quartiere Venezia è anche il luogo in cui, secondo alcune leggende, sarebbe nato il cacciucco, la zuppa di pesce simbolo della gastronomia della città. In gara in questo episodio – atteso per domenica 4 dicembre in prima serata su Sky Uno e in streaming su NOW, sempre disponibile on demand e visibile su Sky Go – ci sono “Stuzzicheria di mare in Venezia” di Luca, “Mediterraneo” di Camilla, “Dietro l’angolo” di Irene ed “Elaboratorio Culinario” di Andrea. Immutate le regole, semplici e ipnotiche, alla base di Alessandro Borghese 4 Ristoranti: quattro ristoratori con qualcosa in comune, ognuno desideroso di dimostrare di essere il migliore in una determinata categoria, sono in gara per ottenere l’agognato, amatissimo e inconfondibile “dieci” dello chef. Ogni ristoratore invita gli altri tre che, accompagnati da Borghese, commentano e votano con un punteggio da 0 a 10 location, menu, servizio, conto del ristorante che li ospita e la categoria Special, che cambia di puntata in puntata: tutti e quattro gli sfidanti, infatti, dovranno confrontarsi su uno stesso piatto, protagonista di quella puntata, così da rendere la gara tra loro sempre più diretta e intensa, senza esclusione di colpi. A Livorno la categoria special non poteva che essere il cacciucco, la zuppa composta da diverse qualità di pesci con l’aggiunta di pomodoro e pane abbrustolito: più che un piatto, un simbolo dell’identità dei livornesi. Come da tradizione, anche questo pasto sarà preceduto dalla scrupolosa ispezione dello chef Borghese della cucina del ristorante. Tutto verrà osservato nei minimi dettagli, per un’analisi che proseguirà poi durante il pasto, concentrandosi sul personale di sala, messo alla prova su accoglienza, servizio al tavolo, descrizione del piatto e del vino. Solo alla fine si scoprirà il giudizio di chef Borghese, che con i suoi voti può confermare o ribaltare l’intera classifica. In palio per il vincitore di puntata, l’ambitissimo titolo di miglior ristorante e un contributo economico da investire nella propria attività.  Tutti i ristoranti che partecipano al programma sono identificabili attraverso un “bollino” 4 RISTORANTI esposto all’esterno, una rete di locali testati da chi se ne intende: i ristoratori stessi.

I RISTORANTI IN GARA NELL’EPISODIO DI LIVORNO

“Stuzzicheria di mare in Venezia” di Luca, titolare e gestore della sala ma soprattutto quintessenza di “livornesità”, verace ed esuberante. Ha sempre la battuta pronta e prova per la sua città un amore tale da non poterla lasciare senza sentirne subito la mancanza. Soprattutto per il quartiere Venezia, dove ha deciso di aprire nel 2019 un ristorante-pescheria ricavato da un fondo affacciato su un caratteristico fosso. La cucina, affidata al socio e chef Alberto, è soprattutto tradizionale: cacciucco, baccalà fritto, acciughe alla povera «ma anche – dice – qualche piatto un po’ più giovane, rivisitato, come gli spaghetti vongole e gorgonzola». I clienti, poi, possono scegliere dal banco del pesce sia la materia prima che la cottura che desiderano. È sicuro di vincere perché secondo lui «siamo i più belli di tutto il quartiere». La Stuzzicheria di mare in Venezia è un locale moderno, pensato per richiamare il mare in tutto e per tutto: oltre al banco del pesce, lo stile è sul bianco, l’azzurro e il verde, al soffitto sono appese le reti ereditate dal nonno pescatore, le luci sono ricavate da vecchi pescherecci. Anche l’esterno è molto caratteristico, con delle “terrazze” di legno a discesa sui fossi dalle quali si può ammirare la Fortezza Antica.

“Mediterrianeo” di Camilla è uno dei locali più storici della zona, dove lei è «un jolly: mi divido tra la cucina e la sala, sono ovunque». Camilla non vuole essere solo una leader ma «la prima che lavora e dà una mano dove serve, ascoltando le voci e le opinioni di tutti i dipendenti». Dopo aver vissuto alle Canarie, dove si è avvicinata al mondo della ristorazione e della mixology, 9 anni fa è tornata a casa e ha rilevato il “Mediterraneo”, «il locale del mio cuore, ci venivo da ragazza sia a cena che per il dopo cena». “Mediterraneo”, infatti, è un ristorante con lounge bar che unisce la tradizione gastronomica alla voglia di movida tipica del quartiere Venezia. Offre una cucina “semplice ed express” insieme a qualche novità, come le tapas alla livornese. Camilla, presidente dei commercianti del quartiere Venezia, si definisce ambiziosa e perfezionista e non ama troppo il lato esuberante dei suoi concittadini. Nel locale, dopo una prima sala dedicata proprio alla night life tipica del quartiere Venezia, con un lungo bancone e divanetti, la sala adibita alla sola ristorazione ha uno stile curato: tavoli di legno, sedie eleganti bianche ed elementi decorativi non troppo sfarzosi.

“Dietro l’angolo” di Irene: il locale si chiama così perché quando tutti chiedevano a Irene dove si trovasse il suo locale, lei rispondeva proprio così, «è proprio dietro l’angolo». Titolare e responsabile della sala, Irene si definisce perfezionista, pignola ed estremamente pretenziosa, e non ne lascia passare una a chi lavora con lei: il suo soprannome è “Signorina Rottermeier”. La cucina è il regno di suo marito, lo chef: con loro lavora anche sua suocera, che per lei è come una seconda madre. Propongono una cucina tradizionale, dal cacciucco al baccalà alla livornese, con la caratteristica di avere sempre porzioni abbondanti, da vera osteria. A volte il marito chef si sbizzarrisce dando vita a ricette molto particolari come gli spaghetti con crema di tartufo, cioccolato e salsiccia. Questo ristorante è il sogno realizzato che condivide col marito: «Ce lo siamo sudati e meritiamo la vittoria», dice. Il “Dietro l’angolo” non si trova sui tipici fossi ma in una parte interna del quartiere Venezia, in una zona più tranquilla che non affaccia direttamente su un tipico fosso: alcuni tavoli hanno altalene al posto delle sedie e ai muri di pietra sono appesi quadri con antichi detti livornesi. La mise-en-place è da osteria con qualche tocco di colore nel dehors.

“Elaboratorio Culinario” di Andrea, titolare e chef, che ha trovato nella cucina la sua vera passione: quando parla dei suoi piatti ad Andrea brillano gli occhi. Dopo aver lavorato come pescatore fino a 41 anni, «esperienza che mi ha reso imbattibile quando si tratta di pesce», ha deciso di cambiare vita fino ad arrivare all’apertura di questo locale che secondo lui è «molto diverso da quello che si trova generalmente qui, è un locale più gourmet sia visivamente che concettualmente». Dalla sua cucina a vista Andrea propone piatti rielaborati, come per esempio le triglie alla livornese sotto forma di spaghetti e gli “zinzini”, il cavallo di battaglia, degli assaggini sostanziosi come la porchetta di tonno. Andrea tiene parecchio al suo menù e alle sue idee culinarie, è molto pignolo e rigoroso. Pensa di vincere, si definisce «estremamente competitivo». Affacciato su un fosso, l’”Elaboratorio Culinario si trova in una location molto diversa dalle altre: mescola elementi dall’industriale al vintage, passando per gli anni ‘70, ‘80 e ‘90. Alle pareti ci sono numerosi richiami marini e dipinti colorati. La mise-en-place, invece, strizza l’occhio all’oriente.

Questa puntata si è avvalsa della collaborazione Fondazione Lem – Livorno Euro Mediterranea e Comune di Livorno.

Il programma è stato realizzato nel pieno rispetto della sicurezza dei partecipanti e delle normative relative alle misure di contenimento del contagio da Virus Sars – Cov2 come da DPCM vigenti durante le registrazioni.